Indicadores de gestión de inocuidad y su incidencia en la productividad en la industria del cacao en Guayaquil periodo 2015- 2018.

Abstract

Las exportaciones de cacao y elaborados han aumentado desde el 2013 al 2018. El actual gobierno del Ecuador pretende cerrar la brecha entre el cacao y su industrialización para generar empleo, competitividad y productividad. Los mercados de destino de nuestras exportaciones son países de alto poder adquisitivo y exigentes en cuanto a la garantía de inocuidad en sus bienes de consumo. El trabajo de titulación pretende analizar los factores que inciden en los indicadores de gestión de inocuidad y evaluar su incidencia en la productividad, para lo cual se utilizaron técnicas cuantitativas basadas en la reducción de dimensiones y análisis de componentes principales con rotación varimax, luego se realizaron comparaciones de medias entre operarios y expertos, análisis univariante y regresiones lineales múltiples. La mejora de la inocuidad resultó como la variable latente final de todo el proceso de manufactura de chocolates. Los expertos por su experiencia y conocimiento, perciben la mejora de la inocuidad en un valor positivo más alto que los operarios. Analizando lo que los expertos respondieron en relación a las exigencias para la inocuidad, existe una relación positiva entre la exigencia y la pérdida de producto. Esto genera un círculo virtuoso, ya que al ser más exigente con la inocuidad, los productos tienen mayor valor y aceptación en los mercados, lo que compensa con creces la pérdida producida en el proceso.